Bánh chè lam, bánh Tổ: hai thứ quà bánh dân tộc cổ truyền

Việt Nam từ ngàn xưa vốn là một nước nghề nông ở xứ nông, có đồng rộng, sông dài, rừng dày, biển cả, nên nguồn sản vật dùng làm thức ăn cho con người rất phong phú về chủng loại, dồi dào về trữ lượng. Nhân dân ta rất chăm chỉ, khéo léo, sáng ý, đảm đang trong cuộc sống hằng ngày, và nhất là lại có tập tục dùng các món ăn ngon để làm lễ vật trong mọi dịp lễ, Tết, với mục đích vừa trang trọng vừa thiết thực. Chính vì vậy, số lượng và chủng loại các món ăn của nhân dân ta rất phong phú và đa dạng. Thế nhưng nhu cầu trong thưởng thức các món ăn của người ta không chỉ có vậy, ngoài yêu cầu “cái ngon” về vị giác là ăn, về khứu giác là ngửi, về thị giác là nhìn, còn có yêu cầu những “cái ngon” khác sâu sắc, tinh tế hơn về thính giác là nghe, về tri giác là biết và hiểu nữa! Với lịch sử nghìn năm văn hiến, các món quà bánh dân tộc cổ truyền Việt Nam không chỉ đơn thuần là món ăn ngon lành, trình bày khéo léo đẹp mắt, mà còn gắn liền với những phong tục, lễ nghi truyền thống, được dân tộc hóa và có một lịch sử lâu đời. Trong số những thứ quà bánh phong phú và đa dạng, bánh Tổ và bánh chè lam là hai loại bánh cũng mang tính cách dân gian cổ truyền, mang những nét độc đáo, thú vị và ý nghĩa.

Bánh Tổ

Bánh Tổ là thứ bánh lễ trong ngày tết Nguyên Đán, nó có lịch sử xa xưa, lâu đời nhất trong danh mục các loại bánh cổ truyền dân tộc ta. Nếu bánh dầy, bánh chưng - theo truyền thuyết là hai thứ bánh cổ truyền có tuổi rất cao, được sáng chế ra từ đời vua Hùng thứ sáu, cách nay khoảng trên bốn ngàn năm, thì bánh Tổ cũng theo truyền thuyết còn có nguồn gốc xa xưa hơn nhiều. Nó là thứ bánh được sáng chế ra từ thời cụ bảy đời của Vua Hùng Thứ Sáu, tức là thời Lạc Long Quân và Bà Âu Cơ.

Theo dân gian truyền lại, thời thượng cổ, vua Tổ dân Lạc Việt ta là Lạc Long Quân, kết duyên với bà Âu Cơ là người Tiên ở trên núi xuống. Người con trưởng sau này chính là vua Hùng Thứ Nhất của nước Văn Lang ta,. Vì thế bà Âu Cơ được dân ta gọi là bà Tổ Mẹ hay bà Mẹ Tổ, còn Lạc Long Quân là ông Tổ Bố hay ông Bố Tổ.

Bà Âu Cơ lúc mới về sống ở xứ Lạc Việt, thấy nhân dân ta cấy được nhiều lúa nếp dẻo thơm, trồng được nhiều cây mía ngọt ngào mà chưa làm được món ăn gì khác lạ bằng những thứ nông sản ấy, nên đã trổ tài bếp núc của giới tiên nữ. Bà lấy gạo nếp đem ngâm, giã thành bột mịn, lấy mía ép ra nước ngọt rồi nhào luyện với bột cho dẻo, đem hấp chín, làm thành một loại bánh gọi là bánh uôi vừa thơm vừa dẻo vừa ngọt ngon. Bà Âu Cơ đem cách làm bánh uôi dạy cho nhân dân ta, và từ đó bánh uôi trở thành món bánh đầu tiên của dân tộc ta. Thứ bánh đầu tiên của dân tộc lại do chính bà Mẹ Tổ của dân tộc sáng tạo và truyền dạy cho, nên nó được trân trọng đề cao hết mức, do đó nó có tên là bánh Tổ. Các đời sau, bánh Tổ chỉ được làm trong dịp Tết Cả tức là tết Nguyên Đán để dâng cúng Tổ tiên.

Bánh Tổ là thứ bánh đơn sơ, không có nhân, không gói kín. Bánh làm thành hình tròn mà dầy, to nhỏ tùy ý, nhưng nhỏ nhất cũng bằng miệng bát ăn cơm, dầy độ một đốt ngón tay. Trên mặt bánh Tổ thường đặt một miếng giấy đỏ hình vuông nhỏ, hoặc để trơn, hoặc viết chữ “Phúc” (chữ nho) nhằm trang trí cho đẹp và để cầu may trong ngày tết.

Bánh Tổ ngày nay là món bánh đặc sắc của người dân Quảng Nam

Cách làm bánh Tổ khá đơn giản. Gạo nếp vo, ngâm vài giờ rồi vớt ra, tãi mỏng cho ráo nước, sau đó giã thành bột, rây mịn. Đường đỏ hoặc mật mía hòa nước, lọc sạch, trộn vào bột, nhào cho dẻo quánh. Lượng đường bằng khoảng nửa lượng bột. Vắt bột vào khuôn tròn, lót lá chuối, xoa dầu ăn cho khỏi dính rồi hấp chín. Bánh chín xoa dầu, mỡ cho bóng dẹp. Bánh Tổ làm khéo thì dẻo, ngọt, màu đậm đẹp. Nếu đường trắng quá thì cho thêm nước màu nấu đỏ. Bánh Tổ ngày tết làm nhiều ăn không kịp, bị khô, khi ăn sắt mỏng chiên mỡ sẽ trở thành món bánh mới rất ngon gọi là bánh Tổ chiên.

Bánh chè lam

Bánh chè lam làm bằng bột bỏng nẻ ngào với mật mía trộn thêm lạc (đậu phộng) rang, gừng băm nhỏ rồi hấp lên, sau đó cán, cắt thành từng miếng mỏng to, nhỏ nhiều cỡ. Bánh chè lam là món quà dân tộc cổ truyền của nhân dân ta. Thời xưa nó vốn là một món bánh lương khô dùng cho binh lính.

Theo sự tích xưa, Vua Lê Đại Hành (980 - 1009) khi chuẩn bị chống giặc nhà Tống (Trung Quốc), lúc đi qua làng Tó, tức làng Tả Thanh Oai tỉnh Hà Tây, nhà vua gặp một cô gái xinh đẹp, nói năng hoạt bát, đối đáp giỏi giang nên đã tuyển làm cung phi, sau phong là Đô Hồ phu nhân, nên trong làng thường gọi là bá chúa Tó, vì bà là người làng Tó. Bà chúa Tó hết lòng giúp đỡ nhà vua lo việc quân lương. Bà đã nghĩ ra cách giã bột bỏng nẻ trộn với mật mía làm lương khô cho quân dân ta ăn no đánh giặc. Sau ngày thắng giặc, nhân dân học theo cách ấy làm bánh, có gia giảm cải tiến chút ít cho bánh thêm ngon. Vì bánh ngon ngọt như chè nên gọi là bánh chè lam. Ngày nay, bánh chè lam được làm bán khắp nơi trong nước ta, nhưng nhiều nhất là ở các chợ quê vùng đồng bằng Bắc bộ.

Bánh chè lam là món quà bánh tinh tế của đồng quê Bắc Bộ

Thóc nếp khô đem rang cho nở trắng thành bỏng nẻ. Giã bỏng nẻ thành bột mịn rồi trộn với mật mía cho đủ ngọt, cho thêm lạc rang xát vỏ, gừng băm vụn nhào kỹ thành khối dẻo, cho vào hấp thêm một lượt. Đem bột đóng khuôn, cán, cắt thành những miếng mỏng hình dạng tròn, vuông, ngắn, dài tùy ý. Trong khi cán cắt, dùng bột khô làm áo cho bánh khỏi dính. Bánh chè lam làm khéo thì ngọt, bùi, thơm, bánh mịn như gan lợn. Bánh chè lam thường được làm hơi dẻo, nhưng có nơi nhân dân lại làm khô cứng và cho thế là mới ngon. Có câu hát ru em nhắc tới món quà dân gian này:

Cái ngủ mày ngủ cho ngoan

Để chị mua bánh chè lam đem về…

Những món bánh sau khi làm ra, được đem biếu, tặng… đã trở thành “quà”. Từ đó hai tiếng “quà bánh” đã được gọi liền để chỉ chung tất cả những món ăn chơi. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về ăn uống cũng nhiều hình nhiều vẻ hơn, do đó các loại quà bánh cũng phát triển phong phú hơn về chất lượng và được làm bán ở khắp các chợ, trở thành loại hàng hóa tiêu biểu. Theo chiều dài lịch sử dân tộc, quà bánh đã trở nên gần gũi, quen thuộc đối với đời sống hằng ngày của nhân dân ta, và lai lịch của nó – những duyên cớ, ý nghĩa ban đầu khi chế biến ra cùng những hình thức văn nghệ liên quan tới nó như câu đố, câu ví, câu vè, lời hát, tục ngữ, ca dao… đã trở thành những nét độc đáo trong nền văn hóa dân gian Việt Nam hương sắc.

Y Phụng, sưu tầm